Page 81 - Журнал "Стиль Жизни" #33 (47) 2021

Считается, что традиция вешать сугидама перед сакэ-
варней, берет свое начало с эпохи Эдо. А вот сказать точно,
когда начали варить рисовый напиток не сможет, пожалуй,
ни один японец. Тем более что, по некоторым данным, на-
питок этот придумали вовсе не японцы, а китайцы. Однако
известно, что сакэ готовили не только из риса. В южном
Кюсю, например, сакэ делали из картофеля, а в Окина-
ве — из сахарной свёклы. Со временем основным сырьём
для сакэ стал рис. Самый древний из известных рецептов
сакэ, датируется примерно III веком до. н. э. Он назывался
«kuchikamizake», что означало «сакэ, жеванный во рту».
Главным ферментирующим веществом в этом рецепте яв-
лялась человеческая слюна. Изготовители тщательно пе-
режевывали рис и сплевывали его в специальные урны, где
происходил процесс брожения. Разумеется, к пережевыва-
нию риса допускались не все подряд, а лишь юные японские
девственницы. Поскольку первыми пробовали сакэ не люди,
а боги плодородия, которым он и преподносился.
До X века н. э. сакэ был напитком для избранных. Его
использовали в церковных церемониях, а по особым празд-
никам сакэ могли употреблять только император и его при-
ближенные. Простому люду священное крепкое вино пить
воспрещалось. Изменился и рецепт. Девственницы были
отстранены от пережевывания риса, поскольку в процесс Сугидама перед дверьми сакэварни
брожения продукта вмешались более цивилизованные техно-
логии. Рецепт, датируемый VII веком н. э. принадлежал сакэ-
варне императорского дворца династии Суй в Наре. Согласно
ему, при приготовлении сакэ использовались: дрожжи, гри-
бок кодзи и рис. Революцией в приготовлении напитка стало
открытие свойств молочной кислоты, которая способствует
процессу ферментации и вместе с тем препятствует микроб-
ному заражению продукта. Синтоистские святилища и буд-
дийские храмы освоили массовое производство сакэ.
Для созревания напитка использовались большие бочки,
изготовленные из древесины криптомерии. Из нее же дела-
ли и чашечки для сакэ. Древесина у этого дерева ароматная,
мягкая, лёгкая, устойчива к гниению, иногда с красивым
рисунком, легко поддаётся обработке. Это дерево в Япо-
нии всегда считалось священным. Криптомерии до сих пор
высаживают возле храмов. Нередко на криптомерии можно
увидеть полоски бумаги — это своеобразные жертвоприно-
шения. У дерева есть и другая ритуальная роль. На полосках
коры, которые легко отделяются от дерева, писали записки
за здравие или упокой, затем кору сжигали, чтобы дым унес
молитвы в небо. Это продолжают делать и сейчас, правда,
не столь активно, как в прежние времена.
Из храмов в народ сакэ выбрался только к XIV — XVI ве-
кам. В эпохи Камакуро и Муромати. Именно тогда началось
активное строительство и рост городов. Крепкий рисовый
напиток перестал быть привилегией избранных. Повсюду
открывались магазинчики на витринах, которых красо-
валась яркая реклама с гейшами, предлагающими сакэ,
а также частные сакэварни. Годовое потребление напитка
на душу населения, включая самураев, доходило до 54 ли-
тров. На один производственный цикл расходовалось от 1,3
до 2,3 тонны риса. Появились крупные центры по производ-
ству сакэ. Один из них располагался в Нада. Сейчас такой
провинции не существует, в 1871 году она была упразднена
и превращена в префектуру Хиросима.
Для сакэ традиционно используется особенный рис
с крупными зернами и повышенным содержанием крахмала.
Перед началом производства его шлифуют с целью удаления Криптомерия